Todo lo que debes saber sobre las tortillas de maíz, base de la alimentación en México, todo lo que necesitas saber; desde los tipos que hay, hasta la forma de reconocer las mejores.
Todo lo que debes saber sobre las tortillas de maíz
Probar las tradicionales tortillas de maíz es un placer; ingrediente indispensable; por lo que la gastronomía mexicana; es considerada por la Unesco, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad; por lo que resulta, necesario proteger la base de está tradición que es, una buena tortilla.
El consumo per cápita de la tortilla de maíz en México ha caído más del 40% desde 1980. Entre los muchos factores destacan: los hábitos de alimentación, la competencia del pan industrializado contra la tortilla y la injusta fama de que engordan. El principal problema al que se enfrenta, es a la falta de información de la población sobre ella. Siendo el principal alimento de México, muchos desconoce la manera en la que se elabora.
Lo que debes tomar en cuenta sobre las tortillas de maíz
El mayor consumo de tortillas de maíz en nuestro país se concentra en las zonas rurales, en donde muchas personas continúan preparándolas de forma tradicional. El proceso ancestral consiste en; desgranar y limpiar el maíz, nixtamalizarlo (cocerlo en agua con cal viva); permitirle reposar durante la noche, enjuagarlo, molerlo, amasarlo, y dar forma y cocer las tortillas en un comal.
A través de las generaciones, esta forma de elaboración se hacía mucho tiempo antes de la llegada de los españoles a estas tierras.
Hace cien años en México, aparecieron las primeras máquinas tortilladoras; lo que revolucionó su producción hasta nuestros tiempos; la mayoría que se consumen, son producidas de forma mecanizada en alguna de las más de 80 mil tortillerías que existen en el país.
Después de la invención y popularización de las máquinas tortilladoras, inició la industria de la harina de maíz. A partir del proceso de deshidratación del grano nixtamalizado; que hizo posible generar un producto que al ser hidratado, se obtiene una masa muy parecida a la tradicional hecha a mano.
En la actualidad el 40% de las tortillas del país se prepara a base de harina de maíz.
Cómo conocer los tipos de tortillas de maíz
Todo lo que debes saber sobre las tortillas de maíz es que la industria de la tortilla, nos ofrece muchas variantes; por lo que resulta necesario saber qué tipos podemos encontrar; cómo reconocerlos y, sobre todo, contar con los elementos necesarios para tomar una buena decisión de compra. La base para comprender los tipos que existen, consiste en saber que la tortilla tradicional únicamente contiene tres ingredientes: maíz, agua y cal.
Variedades de maíz
México es el centro de origen del maíz y posee 59 razas nativas, estas se cultivan a lo largo de todo el territorio nacional. Cada tipo posee cualidades que le confieren una textura y un sabor distinto. Una de las características que estamos más acostumbrados a diferenciar es el color, determinado por el tipo de maíz usado para elaborar tortillas. Un ejemplo es la tortilla azul, que adquiere ese tono gracias a la coloración natural de ciertas razas azules o negras.
Casi todas las tortillas en México son redondas, aunque hay variantes; como el caso de las usadas para las flautas, de forma ovalada y alargada. La textura de la tortilla nos brinda datos sobre la forma como fue molido el el maíz. Las tortillas tradicionales de maíz son molidas con metate o con molinos; estas presentan rastros visibles de maíz; mientras que las de harina tienen unas partículas mucho más finas.
Unas buenas tortillas, suelen tener una textura firme y flexible, probar es la consistencia mediante la elaboración de platillos como chilaquiles o enchiladas.
Su tonalidad suele estar determinada por el tipo de maíz con el cual fue hecha. En méxico tenemos cientos de variedades ancestrales de maíz, los más comunes son el blanco, el azul, el amarillo, el rojo y algunos pintos. En el caso de estos últimos, las tortillas suelen quedar un poco verdosas o azuladas. Existen tortillas de maíz, con ingredientes añadidos, que pueden alterar el color del producto final; un claro ejemplo son las de nopal, con una tonalidad verde seca. tortillas de maíz maíz rojo
Consejos para reconocer una buena tortilla de maíz
En algunas regiones del país, prefieren las tortillas de maíz más blancas; gracias a ser de harinas con procesos y técnicas que para de algunos expertos culinarios le resta cualidades; de las tortillas más naturales, ya que el maíz aun siendo blanco, siempre genera un color crema-amarillo. Para cumplir con esta costumbre, muchos tortilleros utilizan decolorantes para hacerlas muy blancas.
Cuando incluyen cal en exceso, se ven más amarillas y se les llama nejas. Muchas personas de la Ciudad de México, las consideran de mala calidad; por su color y por tener una proporción de cal mayor que en otras regiones.
Desconfía de los tonos muy llamativos, ya que muchos tortilleros pintan sus masas: Por ejemplo; usan un verde encendido (para las tortillas de nopal) o pigmentos azules, para transformar una masa blanca en una falsa tortilla de maíz azul.
A la masa se le pueden adicionar: nopal, chile, trigo, ajonjolí, linaza y hierbas de olor, entre muchos otros. Lo que altera el color y la textura del producto final. La mayoría de estas variantes no son tradicionales.
En las harinas de maíz, se les agrega aditivos; los más comunes son las gomas de origen vegetal, mediante las cuales se obtienen tortillas más flexibles; pero sobre todo se usan para lograr que sus partículas se peguen entre sí. Existen en el mercado “mejoradores de masa”, que tienen como objeto generar un mayor volumen.
Todo lo que debes saber sobre las tortillas de maíz, son el centro e ingrediente principal de todas las cocinas regionales de México; aunque ha perdido popularidad contra otros alimentos. Sigue siendo indiscutiblemente la reina de todos los hogares y un ejemplo vivo de tradiciones culinarias en cada rincón del país.
